EL CAFÉ A MEDIAS

A mediados del pasado mes de marzo, fui invitada por el dinámico León Ruiz Ponce a una EXPO Turismo en Café en la ciudad de Xalapa, para compartir con los organizadores, entre ellos la Unión Regional de Cafeticultores de Huatusco, y el público en general, algunos conocimientos sobre la preparación de la infusión de café que guardo, además de en mi tesis de licenciatura, en la memoria, y en viejos libros especializados que compré alguna vez, en la sección de libros usados de la Michigan State University, cuando prestaba mis servicios de ingeniero químico en la planta Cafés de México, ubicada en San Cristóbal Ecatepec, Edomex. La invitación era como ir a meterse a la boca del león, ya que nuestra ciudad capital, como se sabe, goza de una fama de establecimientos de café y cafeteros mucho más amplia que nuestra lluviosa y emborregada pluviosilla. Sin embargo, me armé de valor, hice acopio de mis herramientas tecnológicas y me fui para allá. Resultó muy ameno intercambiar con el público capitalino interesante información, por ejemplo, que la fábrica mencionada, fue fundada por Don Justo Fernández, ilustre y rico cafetalero xalapeño quien puso en el mercado la marca de café soluble ORO. Cuando yo llegué a trabajar ahí, en 1971, esta firma ya había sido absorbida por la trasnacional General Foods de México, empresa muy renombrada en aquel entonces, hoy desaparecida, cuya marca emblemática de café, era Maxwell House, Good to the last drop, decía su lema. Esta empresa lanzó al mercado nacional la primera marca de café soluble con gusto mexicano (es decir, que pintara bien la leche), la marca Pronto. Recuerdo a varios personajes de esta época, al gerente general, Miguel Bustamante, viejo burgués quien con oler un puño de café pergamino (las semillas de café secas, ya despulpadas, que también se les conoce como café oro), podía determinar la calidad del grano (sensorialmente hablando). Don Gustavo López Romero, gerente de compras, cubano refugiado en nuestro país, con su eterno habano que encendía con sus largos dedos temblorosos, acicalado con finos trajes y llamativas corbatas, quien se burlaba de mí, que como buena veracruzana, comía frijoles negros, y riendo me decía: lo frijolej negro son para lo cerdo, chica. Armando Todd, jefe de mantenimiento de la planta, individuo que diariamente atravesaba la ciudad de México, pues su casa la tenía en Tres Marías, camino a Cuernavaca. Sus subordinados le hacían la broma de que habiéndose rasurado en su casa, cuando llegaba a Ecatepec, ya su rostro dibujaba barba. Este hombre me contó que Don Justo Fernández, cuando arrancó la planta Cafés de México, hacía llevar agua desde Xalapa en pipas para el proceso de extracción del café soluble.
En el mercado se encuentran dos tipos de café básicamente: el llamado Tostado y Molido (T&M), en inglés Toasted and Grinded, (T&G) que es aquél al que deben extraerse sus sólidos mediante agua a punto de hervir, ya sea en una olla o en una cafetera; y el café soluble, producto al que ya se le extrajeron los sólidos en una planta industrial para comodidad del consumidor, pues éste solo debe agregar agua caliente en su taza, y listo. Este último producto tiene cuando menos dos versiones, pues hay marcas que, para convertir el extracto líquido en el polvo o trocitos que venden, usan calor (spray dried), pero hay otras que usan frío (freeze dried), proceso que ayuda a conservar su aroma y a mejorar el deleite en la taza. Sin embargo, el café T&M goza de un prestigio incomparable. Todo depende del método usado para prepararlo, de la calidad del grano, indudablemente, pero hasta un buen grano se ve afectado si, por ejemplo, se deja hervir el café, o se queda de un día para otro, o se almacena destapado o en un sitio caluroso. El café es una delicia que debe tratarse como una auténtica joya gastronómica. Sin embargo, hay de gustos a gustos y existe una inmensa mayoría de mexicanos que, al café, lo prefieren negro, negro, es decir, torrificado, que quiere decir, tostado con azúcar, de tal manera que el azúcar se quema, se hace carbón, y este carbón pinta la leche. Cada quien su gusto, pero cuando aprendí a catar café en el desaparecido también, Instituto Mexicano del Café, instalado en el Paseo de la Reforma, allá en los años 70, el café lo preferíamos rubio, pues del prima lavado tostado claro, se obtiene una infusión de color ámbar verdaderamente magnífica con un sabor frutal delicioso.
Pues bien, todo esto se expuso en la EXPO Turismo en Café allá en el Centro Recreativo Xalapeño, esquina Xalapeños Ilustres con Insurgentes. Cuando tocaba a su fin la charla, una de las organizadoras, cuya identidad me reservo ahora, contó una graciosa anécdota: de joven, en su casa hervían las medias que se quedaban nonas con un poco de café para emparejar el color. Y hubo una vez que su señora madre tenía unos importantes invitados, al mismo tiempo que un paquete de café colombiano. La anfitriona se dispuso a obsequiar a sus huéspedes con una taza del delicioso producto, y cuando trajeron las tazas, todo mundo se veía sin comprender cómo habían ponderado tanto las delicias del grano importado. Hasta que descubrieron lo que cualquiera piensa no bien la anécdota empieza a ser contada: se habían confundido las ollas, y el servicio había traído a la sala café sabor a medias.